• © DAS EDELWEISS Salzburg Mountain Resort

     

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Oktober 2019

Kreativ & regional

Ob traditionelle Hausmannskost, kreative Gerichte aus aller Welt oder vegane Köstlichkeiten: Nach seinem umfassenden Umbau begeistert DAS EDELWEISS Salzburg Mountain Resort seine Gäste im Rahmen der neuen „Edelweiss Mountain Cuisine“ nun mit drei distinkten Kulinarik-Linien, die für jeden Gaumen und jedes individuelle Bedürfnis genau die richtige „g‘schmackige Option“ parat halten.

© DAS EDELWEISS Salzburg Mountain Resort

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Die Kulinarik von Chefkoch und Familienmitglied Alexander Hettegger zeichnet sich durch den Einsatz regionaler Produkte und die Arbeit mit heimischen Produzenten und Lieferanten aus. Traditionelle Gerichte stehen ebenso auf der Speisekarte wie globale Köstlichkeiten, die unter Verwendung von lokalen Lebensmitteln neu interpretiert werden. Neben der Alpinbar und dem Marktplatz – einer Buffetlandschaft mit eigenem Saftladen – wartet das Hotel auch mit dem À-la-carte-Restaurant Hoamat 78 auf. Die Weinbar Kork & Gloria lockt mit einem hervorragend sortierten Weinarchiv und einer Genusstafel zum Degustieren.

In der Edelweiss-Küche werden so weit wie möglich Produkte bezogen, die regional sind. Hier kennt man die heimischen Produzenten und Lieferanten noch persönlich: Die Milchprodukte stammen vom Großarler Bauern, Fleischwaren aus der hauseigenen Metzgerei und Brot entweder vom lokalen Bäcker oder gleich von den eigenen Köchen. Ganz dem Kreislauf der Natur verpflichtet, werden in diesem Kulinarikhotel in Großarl jene Zutaten zum Kochen genutzt, die in nächster Umgebung wachsen und gerade Saison haben. Zudem kommt jede Zutat zu ihrer Blütezeit in die Kochtöpfe – sei es nun Bärlauch, Schwammerl oder Spargel. Denn nur so können sich die Produkte in den Gerichten geschmacklich voll entfalten.

Aus diesem bunten Mix aus frischen Produkten bereitet Hettegger mit seiner eingespielten Crew die traditionellen Gerichte so zu, wie sie anno dazumal im Rezept standen. Auch internationale Köstlichkeiten werden auf seiner Speisekarte großgeschrieben – diese interpretiert er unter Verwendung der regionalen Zutaten einfach neu! Und auch Vegetarier sowie Veganer erleben die volle Vielfalt der kreativen Köstlichkeiten und können sich vom Frühstück bis zum Abendessen mit abwechslungsreichen Speisen verwöhnen lassen. Denn im Edelweiss legt man Leitgedanken nicht nur fest, man lebt sie tagtäglich mit Leidenschaft!

Um etwas mehr über das neue Kulinarik-Konzept des Edelweiss – und natürlich auch den Mann, der es verantwortet hat – herauszufinden, haben wir uns mit Alexander Hettegger auf ein spannendes und informatives Gespräch zusammengesetzt:

Wollten Sie schon immer Koch werden?

Ja, diese Idee hatte sich schon sehr früh in mir verankert. Wenn man es genau nehmen will, hatte ich bereits ab dem Volksschulalter den Wunsch, Menschen mit meinen Kochkünsten glücklich zu machen.

Was würden Sie nicht missen wollen, wenn Sie auf die vergangenen Jahre als Koch zurückblicken?

Hm, da gibt es natürlich viele spannende und witzige Erlebnisse, aber das würde jetzt wohl etwas zu weit führen (lacht). Aber Spaß beiseite: Das wichtigste, was ich in meinem Beruf wirklich keinesfalls mehr missen möchte, sind die ganzen tollen Kollegen, die ich über den Lauf der vergangenen Jahre kennenlernen durfte  – und von denen sich im Lauf der Zeit viele mittlerweile zu echten Freunden entwickelt haben. Das ist ein wahrer Luxus, den man dieser Tage so oft nicht mehr vorfindet!

Ihre Weinbar hört seit kurzem auf den klingenden Namen „Kork & Gloria“. Wie ist diese distinkte Bezeichnung entstanden?

Die Überlegungen, wie man unsere Weinbar mit Greißlerei nennen soll, wurden lange diskutiert. Letztlich hat man sich für Kork & Gloria entschieden, da die Weinbar direkt zwischen zwei wichtige Bereiche eingebettet ist: Auf der einen Seite liegt unser oberirdischer und perfekt temperierter Weinkeller, das Herz der Weinbar - dafür steht „Kork“. Auf der anderen Seite grenzt die Weinbar an unsere AnnaKapelle mit Apostelstube – dafür steht das „Gloria“. Aus unserem Weinkeller mit zwei verschiedenen Temperaturzonen für Weiß- und Rotwein kommen sämtliche Weinflaschen für alle Restaurantbereiche im Edelweiss. In unserer Apostelstube wird einmal wöchentlich in diesem wunderschönen Ambiente neben der Kapelle eine Weinverkostung für unsere Gäste angeboten. Die Kapelle ist ein sehr alter Bestandteil des Hauses und wurde im Rahmen des Umbaus an diesen besonderen Ort versetzt.

Was muss ein Wein mitbringen, damit er es in Ihr Sortiment schafft?

Unsere Weinkarte hat den Schwerpunkt auf österreichische Weine gesetzt und wird durch eine spannende Vielfalt aus aller Welt ergänzt. Wenn es um den Genuss von Wein geht, ist stets die Frage der Stimmung, der Jahreszeit, des Anlasses, der Begleitung und natürlich des persönlichen Geschmacks im Vordergrund. Hierauf versuchen wir mit einer vielschichtigen Weinkarte eine Antwort zu finden. Verschiedene Geschmäcker und Intensitäten, vom unkomplizierten Terrassenwein bis hin zu gereiften Topweinen, von allseits bekannten bis fast vergessenen Rebsorten, wird hier jeder fündig. Wir versuchen spannende Weine zu bieten, manchmal auch bewusst jene, die nicht überall zu finden sind. Wenn wir unter Berücksichtigung dieser Punkte Lücken in unserem Sortiment sehen und gewisse Bedürfnisse der Gäste nur in Teilen erfüllen können, suchen wir Ergänzungen. Das ist der Moment, an dem wir neue Weine in unsere Karte aufnehmen.

Erzählen Sie uns etwas zur neuen Edelweiss Mountain Cuisine: Was hat es damit und mit den 3 neuen Linien auf sich? Welches Konzept verfolgen die einzelnen Linien und wie unterscheiden sie sich voneinander? Nutzen Sie etwa besonderes Geschirr o.ä. zur Differenzierung der verschiedenen Linien?

Um den individuellen Geschmäckern und Bedürfnissen unserer Gäste besser entgegenzukommen, haben wir im Zuge des Umbaus auch unser Kulinarik-Konzept komplett überarbeitet. Das Ergebnis sind die drei neuen Linien „regional“ (traditionelle Hausmannskost), „grenzenlos“ (international inspirierte Delikatessen) und „vegan“ (fleischloser Genuss). Wie die Namen schon vermuten lassen, definiert sich etwa die regionale Linie sehr über den Alpenraum und seine Bodenschätze: Das spiegelt sich sowohl in den fertigen Gerichten auf dem Teller – frisch interpretierte österreichische Klassiker und moderne alpine Cuisine – als auch in den dafür genutzten Rohstoffen selbst wider. Denn wir sind stolz darauf mit regionalen Produzenten aus dem Tal sowie der Umgebung zusammenarbeiten und diese gelebte Regionalität des Salzburger Landes auch nach außen in die Welt tragen zu dürfen.

Die grenzenlose Linie erweitert sowohl den kulinarischen Horizont der Küchencrew als auch der Gäste: Denn hier genießen wir die große Freiheit (und Auswahl) Gerichte aus aller Herren Länder zubereiten zu können. Und natürlich bewegen wir uns – ganz dem Namen der Linie und seiner Bedeutung verpflichtet – auf dem schmalen, aber köstlichen Grat zwischen zeitlosen Klassikern und modernen Delikatessen.

Mit unserem dritten kulinarischen Neuzugang, der veganen Linie, zollen wir meiner Meinung nach einem absoluten Trend der Zukunft das ihm zustehende Tribut. Die Ernährung ohne Fleisch wird in den kommenden Jahren immer beliebter werden, da sich das Bewusstsein der Menschen zunehmend in Richtung Nachhaltigkeit, Umweltschutz und gesunder Ernährung hin entwickelt. Hier erweist sich das Edelweiss innerhalb der österreichischen Tourismus-Landschaft einmal mehr als federführend und wegweisend.

Woher nehmen Sie die Inspiration für Ihre Gerichte? 

Ach, da bin ich nicht so haglich (lacht). Die Ideen kommen mir eigentlich von überall her entgegengeflogen: Seien es die Jahreszeit, beflügelnde Postings aus Sozialen Medien wie Facebook und Instagram oder interessante Entdeckungen in Büchern und Fachzeitschriften. Fachmessen sind natürlich auch immer ein guter Ort für inspirierende Funde – und dazu ein idealer Nährboden für interessante Gespräche mit Kollegen. Hier kann oft eines ganz leicht zum anderen führen und man steht am Ende des Gesprächs mit einem fertig konzipierten Gericht da, obwohl man das gar nicht erwartet oder geplant hatte. 

Wie unterscheiden sich Sommer und Winter bei Ihnen in der Küche?

Gegenüber dem Winter hat der Sommer in Großarl einen handfesten Vorteil für uns als Köche: Wir können natürlich vermehrt auf heimische Produkte wie Obst und Gemüse zurückgreifen. Im Winter ist das in dieser Form leider nicht so leicht möglich. Aber da fällt uns schon noch eine Alternative ein! (lacht)  

Sie arbeiten aktuell verstärkt mit regionalen Produzenten: Wie finden Sie hier diejenigen Lieferanten, die zu Ihrem kulinarischen Stil passen? Suchen Sie aktiv oder gibt es auch Menschen, die zu Ihnen kommen und sich quasi dafür bewerben? 

Im Edelweiss arbeiten wir schon einige Zeit lang mit etlichen regionalen Anbietern sehr erfolgreich zusammen – da fiel die Suche nicht besonders schwer! (lacht) Aber Sie haben recht, es kommt auch immer wieder mal vor, dass Produzenten bei uns an der Tür klopfen und mit neuen interessanten Produkten vorstellig werden, die wir in dieser Form noch nicht gekannt haben. Somit können wir unser Angebot an Regionalität ständig verbessern und erweitern. Hierüber sind wir sehr glücklich, da Nachhaltigkeit und die enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten sowie Bauern für uns seit jeher große Priorität hat.

Vielen Dank für das erhellende und erheiternde Gespräch, Herr Hettegger. Wir wünschen dem Edelweiss alles Gute für die erste Winter-Saison nach dem Umbau!

www.edelweiss-grossarl.com

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